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José Rafael Lovera: “Todo conspira contra nuestra cultura gastronómica”

José Rafael Lovera

La memoria gustativa y los platos de tradición venezolana están en riesgo de perderse como consecuencia de la escasez y la inflación, un hecho que además de afectar la nutrición deja un daño cultural cuantioso, sostiene el fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (Cega)


Patricia Marcano

De esa infancia llena de tremenduras, regaños y castigos frecuentes, a José Rafael Lovera le quedó algo. No fue una marca por el típico raspón en una rodilla ni una cicatriz que le recuerde el día que se trepó en una mata de mangos; fue el interés por la comida típica venezolana y la inquietud por documentar, enseñar y alimentar la historia de un país.

“Siempre que me castigaban me mandaban a la cocina. Ahí había una persona extraordinaria, en casa de mis padres: Paula Tovar, a quien le dediqué mi primer libro sobre la Historia de la alimentación en Venezuela”, recuerda el historiador egresado de la UCV, profesor jubilado de esa misma universidad e individuo de número de la Academia Nacional de la Historia.

A Paula la describe como una maga en la cocina y narradora fantástica de los típicos cuentos de Tío tigre y tío conejo, alguien a quien le debe, en parte, ser una referencia en el campo académico de la gastronomía, porque de permanecer castigado en la cocina, pasando el rato entre aromas y olores a guisos, y entre colores de frutos y aliños, “hubo algo en el ambiente que me fue atrayendo y bueno, terminé en eso”.

“Se está produciendo un gran daño cultural por la escasez y por la inflación desmedida”

Lovera es fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (Cega) y de la Academia Venezolana de Gastronomía. Además de historiador es gastrónomo.

“La gente se puede preguntar cómo es eso de que un historiador de profesión esté hablando de comida, cuando estamos pasando por momentos tan difíciles. Eso es como extraño. Pero quiero decir que en realidad el historiador tiene una responsabilidad social que tiene que ver con la presentación de la cultura de una nación y parte de esa cultura es la alimentación o, en términos generales, la gastronomía”, relata el historiador de 77 años de edad.

Lovera habla como gastrónomo pero también como historiador, como un investigador que se ha encargado de preservar uno de los capítulos que conforman la cultura de un país y que hoy, debido a la crisis económica, política y social, está en riesgo de perderse.

¿Es inevitable que la cultura gastronómica se afecte?

La gastronomía viene a ser como la imagen que da una sociedad con aquello que come, con lo que ha sido su modo de comer a través de la historia. Y ese tipo de memoria cultural puede perderse si no se puede realizar. Recuerdo que hace algunos años, en una reunión en Cartagena, conocí a un joven cubano, jefe de cocina, que trabajaba en La Habana, en un hotel de una cadena europea donde se hacían comidas internacionales. Me dijo que lo que realmente le interesaba era conocer los platos tradicionales cubanos que habían desaparecido, que ya no se preparaban porque no había con qué y porque además en las librerías no había libros de cocina tradicionales, sino uno solo de una señora de apellido Villapol.

Eso me conmovió mucho porque significaba que se podía perder, en varias generaciones, la memoria gustativa y la memoria de esos platos de antigua tradición. Además, basta con leer al novelista cubano Leonardo Padura, que se ha dedicado a escribir novelas donde pinta con gran crudeza la vida en La Habana, y ver entre los temas cómo la gente se reunía con una viejita que conocía todavía unas recetas antiguas, y que a través de amigos que tenían relación con el cuerpo diplomático, por miles de formas y artimañas, se procuraban los ingredientes que eran difíciles de encontrar porque había un racionamiento de comida.

Pensando en esas dos cosas creo que una de las labores del historiador, cumpliendo con esa responsabilidad social, es mantener viva la memoria de la tradición culinaria. Ahora, yo me pregunto cómo hace la gente para preparar un pabellón: no hay arroz, las caraotas se han multiplicado de precio, los plátanos antes se conseguían en cinco por 300 bolívares y hoy por algo similar le piden más de 1.000. Eso es terrible. Todo eso conspira contra esa tradición, contra esa memoria cultural.

“El daño cultural se puede producir por la escasez o porque algo pase a un segundo plano”

¿Ya se ha perdido parte de esa memoria?

Pienso que vivimos en una época en la que se está produciendo un gran daño cultural por la escasez y por la inflación desmedida. Yo comprendo que lo primero que se debe atender es la nutrición, no podemos dejar que la gente muera de hambre, pero la gente no solamente come la comida, la gente come algo que lo identifica, que los llena de un cierto vigor cultural para seguir existiendo.

¿Cuáles serían los platos que para usted están en riesgo de perderse?

Primero el pabellón, que además yo diría que es casi como la bandera. Otro sería la arepa, algo tan fundamental ha convertido en algo relativamente difícil hoy día. Eso es muy importante porque al final afecta nuestra cultura.

¿Y los sabores?

El del edulcorante fundamental en nuestra historia gastronómica, el sabor del papelón o la panela. Por un lado está muy costoso, pero además hoy en día no hay trapiche, hay muy pocos, y muy pocas fábricas de papelón o panela. Eso es lamentable porque ese gusto es un endulzamiento muy particular que se distingue, no es igual a la azúcar refinada ni a la que llaman moscabada, y además el papelón es mucho más sano que la azúcar refinada.

En materia de tubérculos hoy no es tan fácil como antes conseguir el mapuey morado, que es uno de mis recuerdos de la infancia. Antes te servían el mapuey morado hervido, cortado en dos partes, con un poquito de mantequilla y sal, y esa era una especie de merienda salada. En este caso no es por la crisis sino porque comercialmente el mapuey nunca ha tenido tanta salida como la papa o la cebolla. El mapuey entra en el sancocho pero con el tiempo se ha dejado de lado y se prefiere la papa, el apio criollo, la batata, el plátano, que se han quedado presentes. El daño cultural se puede producir por la escasez de algo o porque algo pase a un segundo plano y se vaya quedando allí como arrumado.

Otro ejemplo es la ciruela de huesito, que es un aroma más que un gusto; cuesta conseguirla porque viene en temporadas cortas, en cantidades que no pueden competir con otras frutas y porque quizás no se ha trabajado lo suficiente desde el punto de vista gastronómico para proponerlo en otras presentaciones y así la gente lo va dejando.

“una de las labores del historiador es mantener viva la memoria de la tradición culinaria”

¿Hay alguno que por el contrario se haya rescatado?

El ají dulce que ha comenzado a cultivarse con fuerza. Antes la mejor calidad de ese fruto se había logrado en oriente, particularmente en Margarita. El margariteño siempre ha sido muy orgulloso del ají que siembran y cosechan allá, y no les gusta mucho el que viene de tierra firme porque no tiene el mismo aroma. El ají dulce es realmente un aroma, todos recordamos, cuando hacemos el guiso de las hallacas, ese aroma que se desprende y que viene del ají dulce.

Con la escasez de alimentos han surgido combinaciones nuevas, como arepas de remolacha o zanahoria. ¿Eso es perder platos y sabores o es reinventarse y crear nuevos? ¿Cómo lo evalúa?

El venezolano es muy ingenioso. Conozco un grupo que creó un sitio web llamado “Aguantando la pela”, aunque en realidad es aguantando la pelazón en la que estamos y que impide conseguir arroz cuando quieres, y que luego pases dos meses sin conseguir arroz otra vez. Eso es lo que está sucediendo. Ellos proponen recetas con lo que hay y tratan de seguir un poco la sazón criolla, mantenerla. Eso me parece una salida ingeniosa, una reacción natural, una vía de medio salvación que contribuye a la larga con la preocupación por la tradición.

¿Pero de este período de escasez y crisis podrán surgir nuevos platos? 

Si, seguramente surgirán. Hay casos, por ejemplo en la nación considerada desde el siglo XIX como la principal desde el punto de vista gastronómico, que es Francia, hubo una época del siglo en los años 70 del siglo XIX en la que se vivió una famosa guerra francoprusiana. Los alemanes invadieron Francia, sitiaron parís, ocuparon París y la sometieron a un aislamiento. En ese sitio de París estuvieron, por ejemplo, Víctor Hugo, el gran poeta del siglo XIX, y otros más. Ahí todos empezaron a ingeniárselas y sacaron dos recetarios llamados “La cocina del sitio de Paris”, la cocina de cuando estaban sitiados.

Esos recetarios registraron las nuevas cosas que salían porque la gente ya no tenía ni carne de cerdo, ni bovina, ni cosas normales, sino que tuvieron que empezar a comerse los animales del zoológico. Sacrificaron a los dos elefantes, al camello, a la jirafa y se les ocurrió hacer ragú de jirafa (que es un guiso francés), paté de perro, steak de elefante y cosas por el estilo. El ingenio empezó a funcionar porque ahí no tenían más nada. Yo creo que el ser humano reacciona siempre, a veces al principio de la reacción es duro, difícil, pero siempre de allí salen cosas interesantes para el futuro.

¿Puede pasar en Venezuela?

Esperemos que no se llegue a casos extremos, pero es inevitable. El ser humano tiene que seguir, no puede dejarse morir, no es suicida, y siempre hay esa supervivencia fuerte que lleva a cierto tipo de creación, muchas veces no aceptada en tiempos normales, pero otras veces puede terminar con resultados interesantes. Mencioné el caso de París porque asilaron completamente la ciudad, no se podía pasar. Aquí no estamos sitiados pero la verdad es que estamos apremiados.

¿Qué es lo que más le preocupa de este momento de escasez e inflación con los alimentos?

Desde el punto de vista gastronómico estamos arriesgando parte de nuestra cultura. Y desde el punto de vista de la nutrición me preocupa muchísimo la infancia, me preocupan mucho los niños.

“Este período se podría comparar, en cuanto a daños causados, con la Guerra Federal”

RETÓRICA Y FALTA DE PREPARACIÓN

¿Cuál es su opinión sobre el plan de agricultura urbana?

Primero, lamentablemente los venezolanos, incluidos personajes de la izquierda, lo que han hecho es ser esclavos de lo foráneo. Desde hace un tiempo hay huertos en Nueva York, aquí entonces hay que hacer lo que hacen los gringos. En Londres también, así que hay que hacerlo, y así. Segundo, no han sido planificados como se debe, con niveles técnicos para llevarlos.

Una cosa es que digas “vamos a hacerlo”, como los gallineros verticales, y otra cosa es dónde están las jaulas verticales, donde está el tratamiento de las aves para evitar las epidemias, dónde está lo necesario. No hay nada, y es un problema serio. Es retórica y desgraciadamente falta de preparación, falta de infraestructura técnica. Si haces las cosas bien planificadas sí resulta, pero si solo lanzas algo en el aire, queda en el aire. Es una buena idea pero si tiene la base técnica.

¿Y cómo evalúa lo que ha ocurrido con la producción nacional y las exportaciones, que pasamos de exportar café a importarlo?

Nosotros íbamos por un buen camino en materia de exportación con dos frutos que siempre han sido históricamente importantes: cacao y café. El cacao sigue teniendo una fama extraordinaria y existe porque ha habido una empresa privada que la ha mantenido. Pero a raíz de todo lo que hemos estado viviendo en los últimos años con el ataque a la producción nacional, ha sido fatal. Han quedado en el plano verbal los famosos fundos revolucionarios, aquí se dijo que se iba a hacer una gran revolución en la producción. ¿Dónde está? Porque si se hubiera mantenido la producción no estaríamos en el problema en el que estamos. Si hubiera habido una estimulación de la producción a lo largo de estos últimos 10, 12, 14 años, no tendríamos que estar así, donde todo conspira contra nuestra cultura gastronómica. En cualquier país que se aplique eso, pasa eso.

¿Cómo cree que será recordado este momento en la gastronomía venezolana? 

Creo que muchos tratarán de ver para el techo y pasar sigilosamente sin que se oigan las pisadas para evitar resonancias desagradables. Pero por otro lado, como una cosa terrible, como un grandísimo error cometido en un momento en el cual tuvimos la riqueza más grande y el poder adquisitivo mayor de toda nuestra historia. Creo que hay una responsabilidad grande de las políticas que nos han llevado a esta situación, sin lugar a dudas.

“aquí se dijo que se iba a hacer una gran revolución en la producción. ¿Dónde está?”

¿Y como historiador, cómo cree que pueda ser recordado este período dentro de 50 años?

Como un mal período, en el sentido de que se podría comparar, en cuanto a daños causados, con la Guerra Federal, porque la Independencia causó daños, indiscutiblemente, toda guerra causa daños, pero la independencia trajo como consecuencia eso, que cesara el poder extranjero aquí. Pero resulta que con el tiempo volvió el poder y hoy lo tenemos, hoy tenemos un imperialismo isleño, un imperialismo tipo Cuba, lamentablemente, cuando Venezuela tuvo el periodo más extraordinario de riqueza de ingresos.

Y lo comparo con la Guerra Federal que ahí hubo una enorme destrucción de la parte productiva del país, muchos saqueos de haciendas aunque en una escala mucho menor que la actual porque era un país demográficamente muy pequeño, pero el efecto destructivo es hoy el mismo.

¿Y cómo pudieran ser vistos por la historia el presidente Maduro y Chávez?

Hay una cosa interesante y es que en los dos casos nos encontramos en situaciones en las cuales, gracias a la democracia, de una posición humilde o de un estrato bajo se pudo ascender a los puestos más altos de la nación, en ambos casos. Esos hechos vienen a confirmar que había una democracia importante, interesante, que no era perfecta, y ahí yo quisiera que me dijeran cuál es la perfecta. Pero de que existía, existía y ahí está la muestra. También pueden ser vistos como presidentes de un momento de grandes improvisaciones y de un momento en el cual hubo una penetración extranjera muy fuerte de parte de Fidel Castro y su combo.


COCINA DEL ÉXODO

¿Cómo ve ese aumento de restaurantes de comida venezolana en el mundo, o de areperas?

Lamentablemente ahora nosotros estamos expandiendo nuestra cocina más allá de la frontera por la crisis que tenemos y con una especie de cocina del éxodo, de la diáspora. Nosotros desde que estábamos en el Cega pretendíamos traspasar la frontera y conquistar otras ciudades, y eso era lo que yo le metía en la cabeza a los muchachos. Tanto así que yo recuerdo que una de las primeras areperas que abrió en Nueva York era de una muchacha egresada del Cega. Después hubo otro que montó la primera arepera en China, en Shanghái, egresado del Cega, para darle valor a lo nuestro. Pero no esperaba que por la emigración ocurriera esto.

¿Sigue existiendo interés en estudiar cocina en el país?

Si sigue, por supuesto. Yo me imagino que ha revivido un poco por la escasez, por el reto al ingenio por la misma escasez.

“Nuestra meta en el Cega era formar al “cocinero ilustrado”

¿Ha habido un auge de la profesión de chef, incluso en los jóvenes ha habido interés en estudiar cocina para luego emigrar, es así? 

Ese boom fue hasta hace poco y muchos de los muchachos del Cega están ocupando esos puestos de jefe de cocina, incluso en restaurantes de Alemania, España, Francia, Inglaterra y de Italia hay muchachos del Cega y han resultado buenos.

Cuando fundé el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega), en 1988, mi idea era que se estudiara con énfasis la cocina criolla, nuestra meta era “el cocinero ilustrado”, formar a un cocinero que sepa dar cuenta de su oficio. Yo vivía diciéndoles a los muchachos que no buscaran nada afuera, que formarse estaba muy bien pero que nunca iban a llegar a ser un gran chef francés ni un gran cocinero de sushi porque para eso se necesita ser francés o japonés. En cambio uno tiene algo por dentro, algo con lo cual se ha alimentado, ha crecido y que forma parte de tu cuerpo, de tu sangre. Esa es tu cultura, eso es lo que tú tienes que transmitir y cultivar, eso les repetía.

¿El país ha perdido entonces a sus mejores cocineros?

La mano de obra lamentablemente la estamos perdiendo porque los buenos que salieron del Cega, los mejores, más de 80% están afuera. En buenos puestos, lamentablemente. Por un lado me conforta saber que lo que se les enseñó y para lo cual se adiestraron fue aceptado en los centros importantes de gastronomía, pero por el otro, lo que habíamos pensado de ir enriqueciendo nuestro panorama, no se ha dado.


Si quieres contactar al autor de esta historia, escribe a: patricia@larazon.net